PERE CON AMORE

La pera è un frutto delizioso ma non si concede facilmente. Non è facile da produrre ma in Italia abbiamo i massimi specialisti soprattutto per alcune varietà tipiche come le pere Abate Fetel, la Decana del Comizio ecc. Non è facile da conservare e distribuire ma disponiamo ormai di tecniche raffinate che risolvono tutti i problemi.

La pera ha però bisogno di grande attenzione e direi amore quando si arriva all'atto finale: alla degustazione. Secondo le varietà (precoci autunnali o tardive) la maturazione ha fasi ben stabilite. Il processo inizia all'atto dello stacco dall'albero che avviene quando i frutti sono tecnicamente completi e quando ci sono tutte le premesse per una lenta trasformazione degli amidi in zuccheri. Questo processo può esser ulteriormente controllato con l'aiuto della refrigerazione che rallenta questi processi fino a quasi fermarli.

Gli operatori prevedono la richiesta dei consumatori e tolgono dal freddo solo i quantitativi che man mano vengono richiesti. In quel momento le pere sono ancora ben sode, spesso anche dure. In alcuni paesi i supermercati richiedono una maturazione controllata prima di immettere i frutti negli scaffali, in Italia raramente si trovano frutti già maturi, pronti per l'immediato consumo.

Ed è qui che l'amante di questa prelibatezza si scatena ed usa tutte le astuzie per potersi godere un raro piacere: quello di poter mangiare una pera bella, morbida, succosa e dolce. Ognuno sviluppa un suo motodo ma qui voglio descriver il mio personale:

1) Per la mia famiglia composta da tre persone compro 6 pere ogni settimana. Nell'ordine le mie preferite sono le Williams (una pera estiva che è ottima nei mesi di agosto, settembre ed ottobre, Decana del Comizio, l'Abate Fetel, la Kaiser e la Conference.

2) Se è possibile toccare i singoli frutti scelgo due frutti con polpa appena cedente vicino al gambo, per il consumo immediato,
a casa lascio fuori frigorifero 2 frutti normali e metto due frutti in frigo. Così ho una serie di pere in fila a vari stadi di maturazione

3) Inizio a mangiare le pere più mature, quelle già battezzate così in negozio, non appena sono tenere al taglio per poi passare alle altre che dopo qualche giorno sono ormai pronte e non dimentico di togliere dal frugifero verso metà della settimana i frutti ivi collocati.

Così ho sempre pere al giusto punto di maturazione che mi procurano un gran piacere quando le mangio e mi sostituiscono i dolci ed i dessert che è meglio limitare.

C'è anche chi le pere le preferisce piuttosto durettine e questo conferma che i gusti è meglio non discuterli. Ma forse queste persone non saranno mai ammiratori di pere come lo sono quelle che sanno soffrire per preparare per poi godere il consumare.

Passione Frutta (e verdure) anche per Bambini

Poco prima della pausa pranzo mi sono affacciato in uno degli uffici operativi e vedendo una delle nostre collaboratrici ancora all'opera e sapendo che a casa aveva due bimbi dell'età di circa 7 e 9 anni ho chiesto si i suoi figli mangiavano frutta. Mi ha risposto di si convinta ed allora ho approfondito il discorso sposandolo sulle verdure.

La risposta non è stata negativa ma ha evidenziato che la stessa verdura, per esempio i peperoni, preparati in un modo non piacevano mentre se preparati in un altro modo andavano a ruba.

Insieme ci siamo trovati d'accordo che se ci fosse per esempio una ditta importante come la Barilla con la strategia di presidiare il mercato delle verdure troverebbe certamente le strategie ed i relativi mezzi per arrivare al risusltato desiderato. Non sarebbe così facile come per i prodotti costruiti tutti in casa con una programmazione precisa e con quantitativi adeguati ai consumi (come la pasta o i prodotti da forno) ma gli specialisti del marketing metterebbero in moto la ricerca di prodotto e di mercato necessari, sperimenterebbero e divulgherebbero ricette per bambini, pianificherebbero belle campagne promozionali e pubblicitarie basate sul piacere (oltre la salute) che il consumo di ortaggi regala ed otterrebero senza dubbio un aumento dei consumi. Sarebbe un risultato soddisfacente per il produttore ma anche per il Ministro della Sanità che ha il problema dell'obesità infantile.

Credo che in molti siamo d'accoredo con questo ragionamento, bisognerebbe però trovare il sistema per finanziare almeno la parte promozionale. Nucis ha fatto un buon lavoro lavorando sui medici. L'ortofrutta fresca dovrebbe lavorare più sui psicologi e con loro sulle famiglie. Sono convinto che è solo questione di fondi.

Favolose Clementine Italiane

Si può parlare male delle Clementine Italiane perchè sono arrivate ultime e sono anche rimaste indietro (almeno commercialmente parlando) ma poche clementine spagnole, che sono poi quelle che dominano il mercato da sempre, arrivano alla bontà della clementina Calabrese e di tutto il Golfo Ionico.

Provare per credere: Fin dall'inizio di Novembre e fino alla fine di Gennaio questa varietà è disponibile e dal punto di vista del gusto la migliore sul mercato. Altrove nel mediterraneo hanno trovato varietà più precoci ed anche molte varietà più tardive (la stagione oggi va da Ottobre ad Aprile) ma nessuna supera la qualità della varietà locale dominante.

Sui punti di vendita li troviamo presentati in due maniere ma la provenienza e le proprietà gustative e nutrizionali sono uguali: ci sono le clementine affolliate e quelle senza foglie. La differenza sta solo nel fatto che le prime vengono raccolte una per una con la forbice in mano e le altre sempre una per una ma con le mani nude ma esperte. Certo, la foglia può indicare una maggior feschezza se appunto è bella verde e turgida. Forse anche per questo costa sempre un po' di più. La distribuzione richiede maggior attenzione ed il deprezzamento delle rimanenze pesa.

Ultima cosa da annotare: il pregio della clementina è la quasi totale assenza di semini. Il mandarino ha senz'altro pregi gustativi eccezionali ma il grande numero di semini allontana i consumatori moderni che sono abituati a frutti semplici da consumare. E' per questo che finché sono in circolazione clementine i mandarini hanno poco spazio sugli scaffali.

Ancora una nota: ricordate il profumo che sprigiona la buccia quando pelate il frutto??

La vera delizia in campo pesche

Si sa che le pesche medio-tardive hanno la polpa più soddisfacente. Fra tutte prefersico i frutti a pasta bianca e fra quelle le migliori sono quelle della varietà K2 prodotta nel Vignolese. Sono dolcissime e la polpa, molto succosa si scoglie in bocca!

Questo territorio è molto noto per la qualità suprema delle ciliegie, delle susine ed anche per delle pere. I quantitativi di pesche sono trascurabili confrontati con quelli della Romagna (che eccelle nel comparto delle pesche gialle e delle nettarine). Ma proprio per questo solo il top di qualità è sopravissuto, e sono le pesche a polpa bianche medio-tardive.

Il momento clou è intorno a Ferragosto ma non bisogna però fidarsi troppo delle partite offerte a partire dei primi giorni di Settembre perchè potrebbero aver perso la succosità tipica del prodotto al punto giusto di maturazione. Purtroppo la varietà si presta a una più lunga conservazione in frigorifero e quando essa viene protratta troppo a lungo può verificarsi una perdita di qualità gustativa.

I calibri migliori sono come solito i più grossi ed il prezzo non è mai nella fascia bassa. Ma secondo me un piccolo sacrificio pecuniario viene largamente compensato dal piacere della degustazione.

Meglio le novità

Molte volte sono restio ad avvicinarmi alle nuove varietà perchè vengono offerte a un prezzo alto. Dal punto di vista marketing questa politica dei produttori e dei dettaglianti non è uno sbaglio perchè è un segnale forte che indica qualità.

Anche per le pesche Saturnine che vedete qui in foto ho usato prudenza e non mi sono tuffato subito. Ma dal giorno che ho comprato questo nuovo tipo di pesca ho grande rispetto e ritorno spesso allo scaffale che lo offre. Il frutto è di un sapore veramente raffinato e quando matura emana un profumo intenso e delizioso. L'aspetto che mi convince di più è che non appena la pesca è tenera al tatto il gusto è sempre buono garantito.

Ecco qui una foto scattata nel mio negozio, così come sono presentate nei platò. I calibri non sono del tutto regolari perchè proprio causa la forma le macchine sono di poco aiuto. Anche questo certamente, insieme alla scarsa resa per ettaro, contribuisce alla formazione del prezzo sostenuto.

Ma c'è anche un contrappeso a questo: invece delle solite 5 pesche per KG qui ne abbiamo 7-8 per ogni KG. Se si mangia saggiamente, e cioè non quantità ma qualità, la spesa finale non cambia. Al massimo comprerò mezzo kilo al posto del kilo intero.

Un aspetto che mi rattristisce è il fatto che la scoperta è stata fatta in una stazione sperimentale del Lazio ma per trovare produttori interessati ad investire nella produzione e nella promozione i ricercatori Italiani si sono dovuti rivolgere ai soliti Spagnoli....

Conviene riguardare la foto per meglio ricordare!!

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Saturnine o Paraguaios

Da qualche anno queste peschine fanno una marcia trionfale su tutti i mercati Europei. Wikipedia le descrive così: "Pesca saturnina" o "Pesca tabacchiera" o "platicarpa": forma schiacciata, sapore intenso (alcune accessioni diffuse in Sicilia altre ottenute tramite incrocio come ad esempio Saturn e la serie Ufo).

Se anche l'origine italiana sembra accertata in questo nostro paese in pochi amano promuovere l'innovazione. A questo nuovo arrivo è toccato emigrare in Spagna per ottenere la giusta attenzione: Un frutto che si presenta con una forte personalità che non ha bisogno ne di nome(ne ha infatti ben sette)ne di brand, ma attira l'occhio del curioso e si fa vedere nello scaffale da chi si è nel frattempo innamorato.

Si tratta di un frutto delizioso, succoso e profumato, che fra le altre cose ha anche il pregio di non smaturare velocemente. Provare per credere!

Pomodori mai buoni?

Eh' si, tante volte sento questo lamento da parte di amici, amiche e conoscenti vari. Non è facile trovare pomodoro buono. Ma ci sono le eccezioni. Il pomodorino tipo Pachino per esempio è sempre al di sopra della media. Purtroppo costa parecchio. Ma ci stiamo comunque avviando con tante specie di ortofrutta verso una situazione dove la merce di massa (quella che ha alte rese per ettaro, quella che viene lavorata a macchina facilmente, quella che non aspetta la giusta maturazione sulla pianta) sarà sempre mediocre. Nella fascia di prezzo medio alta però si trova anche le eccellenze. Una di queste è il pomodoro Corno di Bue. Tutte le settimane ne compro quattro cinque a un grado diverso di maturazione (il mio fruttivendolo mi permette di scegliere frutto per frutto) li porto a casa ed attendo la maturazione che avviene puntualmente dopo qualche giorno, secondo lo stato nel quale sono all'inizio. Nella foto due esemplari pronti per il taglio.

E' un pomodoro di sapore buonissimo e sopratutto di buccia finissima. Non la si sente nemmeno sul palato. Aggiungo un po' di cipolle rosse Tropea stagionate e condisco con aceto balsamico ed olio d'oliva extravergine, quello vero ed un pizzico di sale. Vi garantisco, è un piatto completo! Il sughino che rimane lo raccolgo con un po' di pane tassativamente integrale. Super!